肉の手帖

赤ワインで本格的な味わい! お肉ゴロゴロのビーフシチュー

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ビーフシチューは、日本では明治になってから作られるようになったといわれています。今ではすっかり日本の洋食レストランの定番料理。その魅力といえば、やっぱりじっくり煮込んだ牛肉です。口に入れたら、ほろほろほどけていくほど柔らかいので、子供もお年寄りもおいしく食べられます。

ビーフシチューは汁物と思われがちですが、煮込み料理の一種です。だから、洋食レストランのビーフシチューは、大きな牛肉の塊がゴロゴロと入っています。

ですが、煮込み料理は時間がかかるのが敬遠する人も多いかもしれません。そこで今回は、時間をかけないで、野菜の旨味たっぷりの本格的なビーフシチューを作ってみましょう。

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お肉ゴロゴロのビーフシチューのレシピ

材料(2人分)

材料 分量
ステーキ肉 2枚
にんにく 1かけ
タマネギ 1個
ニンジン 1本
じゃがいも 1個
マッシュルーム 4個
バター 20g
赤ワイン 150ml
野菜ジュース 250ml
チョコレート 2かけ
適量
コショウ 適量
ブロッコリー(彩り用) 1株
生クリーム 適量

 

作り方

1)まずニンジンは皮をむき、ひと口大に切ります。面取りもしておきます。

【ここがコツ!】

  • にんじんは、冷蔵庫に入れておくと、しなしなになってきます。冷凍庫で保管しましょう。
  • ただ、冷凍すると食感に変化が出て、大きいまま使うとおいしくありません。なるべく小さく切って、ペーパータオルに包み、冷凍保存用袋に入れて保存してください。そのまま立てて保存すれば、1ヵ月ぐらい持ちます。

 

2)じゃがいもは皮をむき、ひと口大に切ります。こちらも荷崩れを防ぐために面取りをしておきましょう。

【ここがコツ!】

  • じゃがいもは常温で保存しましょう(2~3ヵ月ぐらいもちます)
  • 冷凍すると食感が変わって味が落ちるので、やめましょう。
  • どうしても冷凍する場合、マッシュポテトなどにして冷凍してください(大きな形のままの保存は避けましょう)

 

3)マッシュルームをスライスします。軸のほうから切ると傘の部分が壊れにくく、見た目がきれいです。

【ここがコツ!】

  • マッシュルームの汚れは洗わず、軽く濡らしたペーパータオルでふき取ります。水洗いすると風味が落ちます。
  • 水煮のマッシュルームでも大丈夫ですが、生のほうが香りが良いです。

 

4)タマネギは皮をむいてスライスします。

【ここがコツ!】

  • たまねぎは常温で2ヵ月くらい保存できます。ただ湿気を嫌うので、ぎっしり詰めず、一つずつ新聞紙に包んで適度に間隔をあけましょう。
  • 腐ったものがあると、他も腐ってしまうので、取り除いてください。
  • 冷蔵庫でも同様に保存できますが、湿気が多くなるため、もちは悪くなります。

 

5)ブロッコリーは、ひと口大ぐらいの房に分けます。今回はいろどり用に使うため、先にさっと塩ゆでして、他の野菜と分けておきます。鍋にお湯を沸かし、沸騰したらその中に塩を入れ、ブロッコリーを2分ほど中火で加熱してください。

ブロッコリーの緑が鮮やかになった頃が火を消すタイミングです。出来上がったブロッコリーはザルにあげて水気を切っておきましょう。

6)牛肉はひと口大に切って、塩コショウしておきます。

【ここがコツ!】

  • 牛肉はシチュー用のものを使うのが一般的ですが、時短で柔らかく煮込みたい場合は、ステーキ肉がおすすめです。脂肪分が多く繊維離れのいいため、軽く焼くだけでおいしく仕上がります。お肉のごろっとした感じも味わえます。

 

7)にんにくは皮をむいて薄くスライスします。

8)牛肉を焼きます。まず鍋を加熱して、温まったらバターを溶かします。それからにんにくを入れ、香りが立ってきたら、お肉を焼いていきます。

【ここがコツ!】

  • ステーキ肉は後で煮込むため、芯まで火を通さず、表面がある程度まで焼ければ大丈夫です。

 

9)お肉に色がついたら、野菜を炒めていきます。にんじん、たまねぎ、じゃがいも、マッシュルームと入れていきます。バターが野菜を軽くコーティングするぐらいまで炒めます。

【ここがコツ!】

  • 長時間食材を煮込むと、角の取れたマイルドな味わいになります。ですが、先にお肉と野菜をバターで炒めておくと、バターで食材がコーティングされ、煮込み時間が少なくてもマイルドでコクのある味わいにできます。

 

10)弱火にして、赤ワインと野菜ジュースを加えて煮立たせます。そのあと蓋をして、10分ぐらい煮込みます。

【ここがコツ!】

  • さまざまな野菜の旨味を入れるとおいしくなるため、洋食レストランなどでは、数種類の野菜を加熱して、ミキサーで攪拌してルーの中に入れて使用することがあります。野菜ジュースを入れると、それと同じ効果が生まれます。
  • 野菜ジュースは、セロリなど香味野菜がたくさんの入っているものがおすすめです。またローリエを入れると、風味が出ておいしくなります。

 

11)10分ぐらい経ったら、チョコレートを加え2分ほど混ぜながら加熱します。とろみが出て来たら出来上がりです。

【ここがコツ!】

  • チョコレートを加えると、焦げやすくなります。焦げないようによく混ぜるようにしましょう。チョコレートはコクととろみが出るので最後の仕上げで使います。

 

12)最後に塩コショウで味を調えてから、お皿に盛ります。その上から彩りのブロッコリーを乗せ、生クリームをかけて出来上がりです。

ビーフシチューは煮込み料理なので、作り置きしておいても大丈夫です。多めに作って冷凍しておいて、忙しい日に電子レンジでチンしてすぐ食べられます。ただ、じゃがいもやニンジンは冷凍すると味が損なわれるため、先に除いてからにしましょう。

合わせるのは、フランスパンが一般的ですね。ブールやバケットの中をくりぬいて、ビーフシチューを入れて食べるシチューポットパンにしてもおいしくいただけます。是非お肉ごろごろの本格的なビーフシチューを作ってみてくださいね。

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